„Вечеряй с фермер“: Мина Варджиева и историята на истинското мляко


Мина Варджиева

Автор: Весела Николаева

 
Млякото и неговите пътища са неписаната история на народите. От скотовъдци, пътуващи постоянно, към пастири, които обикалят в търсене на паша в границите на една държава, чак до днешните стандарти и проверки за микроорганизми и хигиена в специални помещения. Мина Варджиева е фермер, за който млякото и неговата история е съществена част от живота й. Завършила е технология на млякото и млечните продукти в УХТ, работила в голямо предприятие от бранша, сега има собствена малка фермас животни близо до Стара Загора.

Мина беше „героят“ на последната дегустационна „Вечеря с фермер“, организирана от Slow Food Youth Network – София и ресторант „Багри“ в София. Ресторантът засега e единственият, който официално е прегърнал идеята на Slow Food и зарежда храна и напитки само от фермери и земеделци, предимно български, а което го няма тук – от близки райони на съседни държави. Предлага се изключително сезонна храна, никакви домати през януари (освен консервирани) и никакви ягоди за Коледа (само сушените). „Багри“ е част от мрежата LocalFood.bg. Инициативата им за вечеря с фермери има за цел да привлече вниманието върху тези, които произвеждат храната и да срещне клиентите с тях. Всъщност, те не са точно клиенти, това са почитатели на вкусната храна, които не искат индустриална продукция и заводско ядене, а искат да знаят как се прави всичко в чинията им, откъде идва и кои работни ръце са го създали.

 
Дегустирай с Мина

Мина Варджиева е малка млечна енциклопедия – почти през цялата вечер разказваше за разликите между отделните видове мляко, как се преработва, кога едно сирене е хубаво, защо не е полезно кашкавалът да не е добре узрял и да се „пришпорват“ процесите. В България последните десетилетия са оставили впечатление, че има само два основни вида млечни продукти – кашкавал и сирене, които се делят на подвидове. Всъщност, до 50-те години на XX век положението е било доста различно и разнообразно. Истински катък, мътеница, овче сирене и кисело мляко, което се реже с лопатка, кашкавал, който зрее различно време… По-голяма част от тези продукти вече се откриват трудно и няма да ги срещнете в масовата магазинна мрежа. С една дума – трябва да идете до фермера или на все още малкото места, на които ги продават. Има и друга особеност – за катък, за крокмач, за някои видове сирена, модерните технологии не стават – изисква се бъркане в тава на истински огън, температури и среда от определени региони, не става с изкуствено охлаждане и затопляне. В продължение на стотици и хиляди години хората са селектирали породи животни и са се учили как най-добре да запазят млякото. По един начин се случва в равнината около Стара Загора, по друг в планината, дори да е съвсем наблизо. Част от този опит усетихме и в менюто на фермерската вечеря.

Вкусни комбинации

Добре узрялото и отлежало биволско сирене е български вариант на пармезан. То беше включено в едната салата на вечерята заедно с рукола, райска ябълка и опушени бадеми. Другата салата изненада със зелен домат, запечен на грил. Обичайно зелени домати се използват за консервиране в туршии. Лекото запичане ги прави много подходящи за есенната салата, комбинирана с маринованобиволско сирене, запечени слънчогледови ядки и олио с копър. Биволското сирене е много плътно, което се дължи на високата масленост на млякото. Ако ви попадне истинско, да знаете, че това не са добавени мазнини и подобрители, просто съотношението на белтъчини и мазнини е такова.

В първото предястие от печен картоф с пушена шунка от Източнобалканска свиня запеченото козе сирене беше комбинирано с краве катък и пяна от градински домат. Второто предястие от телешко карпачо показа отлежалият кашкавал от краве мляко „Мина“ – по оригинална технология, заедно с млади стръкове от грах (поници), малки листа от цвекло и „български каперси“. Последното са семената от цветето латинка, приготвени като каперси – имат по-нежен вкус, с леко напомняне за нещо градинско и свежо.
Биволският кашкавал се появи в основното ястие, в компанията на телешко филе с малинов прах, картофени ньоки с масло и маринован арпаджик от червен лук. Маслото е много важна част от готвенето – то може напълно да преобрази вкуса на обикновени зеленчуци, да омекоти сухо месо и да разкрие потенциала на наглед обикновена филия хляб. Месото също е от теле, отгледано на свободно пасище от Мина.

В десерта се комбинираха извара от краве мляко с био авокадо от Гърция като чийзкейк. Изварата в десерти е много добра идея след обилна вечеря и освен това е много полезна. Оставете настрани тежките торти и кейкове – маслената мекота на авокадото е прекрасен завършек на вкусовете.

Публикуване на коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *