Майстор Пекар от Стария град


Автор: Гавраил Гавраилов, Снимки: Димитра Лефтерова

Пловдив има богата история и традиции в занаятите. В началото на месец юни 2017 г. в Стария град бе открита нова туристическа атракция – „Улица на занаятите“. Малко под Хисар капия, през тясното пространство под Етнографския музей, човек се озовава на ул. „Стръмна“. На номер три е хлебарят Георги Лефтеров. Първата ми среща с него минава набързо, уговаряме се да се видим специално и да ми разкаже повече за занаятчийския хляб в България. Изпраща ме с две малки книжки с рецепти и полезна информация за хляба по света.

Седмица по-късно съм се подготвил солидно за разговора ни и отивам смело натам. Трябва да преодолея стръмния калдъръм и се оглеждам за падащи предмети, докато преминавам под скелето, изградено за ремонта на Етнографския музей. Всяко начало е трудно и вероятно пътят към успеха в България преминава по много подобни стръмни улици.

 

Георги е роден във Варна. Неговият род произхожда от Македония. Между двете световни войни семейството му се мести в Монтана. По това време градът се казва Фердинанд, а след това и Михайловград. Разговорът ни тръгва от традициите на българите и отношението ни към хляба. Георги ми разказва за прочутите тъмни хлябове на Северозапада, месени от ечемик и ръж. Преди 1944 г. фурните в страната били няколко хиляди, а занаята на хлебарите бил труден, но и вдъхващ уважение в обществото. Традиционно хляба на българина бил богат, добавяло се нещо млечно – каймак или сирене. Обикновено се ползвала свинска мас като мазнина или дървено масло. Едва след 1948 г. започва да се ползва слънчогледово олио. В първите години на комунистическия режим в страната се прави реорганизация на хлебопроизводството. Малките частни фурни са национализирани, изграждат се фурни по селата, които са част от ТКЗС-тата. Това било част от доктрината за национална сигурност, но по този начин занаята постепенно загинал. Процесът на урбанизация наложил изграждането на жилищни комплекси в градовете, където били проектирани и хлебозаводи. В тях се произвеждали не повече от три-четири вида хляб до към края на 1989 г. Георги ми разказва интересна история от този период – през 1984 г. държавата закупила лиценз за производство на френски багети, но това наименование било патентовано във Франция и трябвало да се измисли ново име. Така се родила франзелата, която първоначално се произвеждала само в хлебозавода на ж.к. „Тракия“ в Пловдив. Аз самият си ги спомням, помня и опашките в събота пред магазина, когато даваха по две франзели на човек.

Георги живее в Пловдив от 2007 г. Избрал града, защото всичко е топло тук – хората, климата, енергията. Със съпругата му имат три деца, които се чувстват добре под тепетата. Преди това е обиколил голяма част от света, в търсене на тайните на хляба. Най-дълго се задържал в Украйна, където бил активен член на българската общност там.

Говорим за туризма в Пловдив и как се развиват занаятите в момента. За жалост те постепенно се изместват от традиционното им място в кв. Капана. С отварянето на „Улица на занаятите“ в Стария град надеждата да се съхранят традициите остава жива. В страната интереса към занаятчийския хляб расте. Отварят се все повече нови малки пекарни, а според Георги потенциала на пазара позволява да има около хиляда подобни места. Един хлебар може да произвежда нормално до триста хляба на ден, с което спокойно да изхранва семейството си. Трябва обаче да се промени законодателството и занаятът на хлебаря да има своя статут. Георги оглавява Българската гилдия на пекарите – национална занаятчийска организация, през годините е обучил много млади хора, които вече са отворили своите малки пекарни в родните си градове. Сега работи върху законодателни промени, които се базират на опита на хлебарите в Германия. Надява се скоро промените да бъдат факт.

Докато водим нашия разговор, в „Къщата на хлебаря“ влизат клиенти и той им приготвя пърленки. Тестото му е готово от сутринта, явно работния ден започва преди изгрева на слънцето. Георги приготвя хляб по славянска традиция с квас, който си прави сам. Шегува се, че един истински хлебар не може да почива повече от три дни, защото на четвъртия ден закваските му вече на стават за нищо. Той самия приготвя абсолютно всичко на ръка, което прави труда му труден, но и сладък.

Според него в наши дни имаме сериозен проблем със смесването на технологиите. Традиционното хлебарство отстъпва място на възможностите, които дава индустриалното производство на храни, където машините доминират. Затова трябва да има взаимен контрол и това сега се случва между членовете на тяхната гилдия, в която има над двадесет представители из страната. Стремежа им е хлебарството да бъде признато за занаят, а всеки начинаещ хлебар да преминава задължителен срок на обучение като чирак при действащ майстор в рамките на шест години. Това ще промени и нагласите на младите хора към ръчния труд, което ще даде шанс за запазване на традициите, както и за развитие на друг вид туризъм. Примерът на Улицата на занаятите в Стария град на Пловдив е заразителен, а Георги вече работи успешно с деца, които посещават неговите сутрешни ателиета по приготвяне на хляб с квас.

Майстор Пекар Пловдив
Стар град, ул. Стръмна 3
Георги Лефтеров
Тел: 0889 361 451
www.facebook.com/masterbaker.plovdiv

 

Публикуване на коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.