Насоки за технологична преработка и съхранение


Автори: Вяра Вягова и проф. Ангел Ангелов

Наръчникът дава насоки за технологичната преработка, условията и сроковете на съхранение на готовата кулинарна продукция във вашия малък обект.

Технологичната обработка на суровините се извършва по начин, който осигурява запазването на качеството, хранителната и биологичната им стойност и не довежда до замърсяването им с механични примеси, химични вещества и микроорганизми и създаването на условия за поява на нежелани органолептични, физико-химични, микробиологични и биохимични промени в тях.

Спазват се изискванията за разделяне по място/време на отделните операции по приготвяне на храните (подготовка на суровини, приготвяне на крайния продукт).

Подготовката на суровини се разделя по място/време от другите дейности, извършващи се в обекта. Спазват се процедурите по измиване на храни. Спазва се поточността на технологичния процес при преработка на храните. Обработката и производството на храните без термична обработка се разделятпо време и място от обработката и производството на храни с термична обработка. Спазват се заложените параметри температура/време при преработката на храните. Спазват се заложените параметри за температура и срок на съхранение на храните.

Първичната обработка на суровините се извършва в обособени и обозначени помещения или работни места.
Месните, млечните, рибните, яйчните и растителните продукти, субпродуктите и птиците се обработват разделно.

Размразяването на суровините се осъществява по начин, който възстановява в максимална степен качествата им преди замразяването.

Не се разрешава размразяването на месо, птици и риба в топла вода или в топлинни апарати.

Пресните яйца се измиват и дезинфекцират преди влагането им в производството на храни.

Бързоразвалящите се храни се съхраняват извън хладилните условия само за времето, необходимо за първичната им обработка и преработка.

В обекта се използват опаковъчни материали, които са разрешени за контакт с храни, не променят качествата на храната и осигуряват защитата й от повреди и замърсяване.

В обекта се прилагат методи на кулинарна обработка на храните, които осигуряват:
– достигане на пълна кулинарна готовност;
– максимално запазване на хранителната и биологичната стойност на вложените продукти;
– унищожаване на патогенни и други нежелани микроорганизми;
– недопускане образуването на вредни вещества и продукти в резултат на топлинната обработка.

Готовата кулинарна продукция се съхранява от момента на приготвянето й до сервирането й на крайния консуматор при условията и сроковете, посочени в инструкцията Условия и срокове на съхранение на готова кулинарна продукция.

Информация за техническите изисквания, които определят влаганите суровини, здравно-хигиенни и качествени показатели и норми, методи за вземане на проби, описание на технологичния процес, начин на опаковане, съхранение и транспорт на храните е предоставена в технологичната документация и системата, основаваща се на HACCP принципите (когато има такава)

Мониторинг

КОГАЕжедневно водене на чек листи за превежданите технологични операции
КОЙОторизираните за целта лица

Документация
1. Регистър на произвежданите стоки. За заведенията за обществено хранене това е менюто, което включва всички предлагани ястия.
2. Заповед за определяне на отговорното лице по програмата
3. Инструкция за първична обработка на суровините
4. Инструкция за измиване и дезинфекция на яйцата, преди влагането им в кулинарното производство.
5. Инструкция за топлинна обработка на храните
6. Инструкция за условията и сроковета на съхранение на готовата кулинарна продукция.

 

Публикуване на коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *