“Домашно”, “традиционно” и други примамки за качество на храните


“Приемате ли понятието “домашно”, поднесено като храна в заведение или опакован продукт в магазин и какво всъщност очаквате от такъв продукт?” Зададох този въпрос преди няколко дена във Facebook и, както очаквах, получих много интересни коментари, които заслужават една по-широка дискусия.

Факт е, че потребителите все повече се интересуват какви съставки има в храната им, какъв е произхода им и как те са преработени, за да се получи крайния продукт. За да отговорят на този потребителски интерес, много заведения и производители добавят към имената на продуктите си термини като “домашно”, “традиционно”, “занаятчийско”, “фермерско”, “от баба”, “от село” и пр. В действителност обаче, голяма част от тези храни са подмамващи, защото имат малка или никаква връзка с очакванията, които такива описания предизвикват в съзнанието на потребителя. Ситуацията е аналогична и в Европа, сочи скорошно проучване на Европейската потребителска организация (BEUC). Така че, време е да заговорим с по-силен глас за правомерността да се поставят такива наименования, смислови и визуални препратки върху продуктите.

Как стои въпросът с домашните храни у нас?

Ако умеете да приготвяте вкусен квасен хляб, сладкиши или сирене у дома, или пък сте селска жена, която все още може майсторски да приготвя бабек по истинска традиционна рецепта от нейната фамилия, ако хората около вас харесват това, което правите и ви насърчават да отворите свой малък бизнес, за да могат повече клиенти да се радват на вашия продукт, тогава ще се сблъскате с парадоксалната действителност. От една страна домашното производство на храни не се сертифицира у нас, тъй като БАБХ няма капацитета да го контролира, въпреки че европейското законодателство го позволява. Тоест проблемът идва с приложението на европейското законодателство на национално ниво, а не от липсата на такова. От друга страна няма никакви ограничения за употребата на наименования и графични обозначения, препращащи директно или индиректно към разбирането за “домашно”, “традиционно”, “занаятчийско”, “фермерско” и “бабино”. В резултат на това, както и водени от пазарната тенденция разбира се, почти всички големи и средни компании с индустриален модел на производство вече пуснаха продуктови линии с такава концепция. Дори и гигантът Coca-Cola облече бутилките си в националните ни носии.

Тогава какъв избор ви остава?

В най-лошия случай ще се откажете, или ще представяте веднъж-два пъти годишно продукта си на фестивални събития, или пък ще я предлагате на сивия пазар чрез десетките Facebook групи с имена като “Борса домашни хранителни и билкови продукти”. Никой от тези начини няма да ви позволи да се развивате, да печелите честно и почтено, да градите имидж и в крайна сметка ще стигнете до задънена улица. Алтернативният вариант е все пак да отворите обект като се адаптирате към изискванията на БАБХ и направите компромис с някои индустриални елементи, за които те ще настояват. Тогава продуктът ви вече няма да е домашен, но все още има шанс да остане и да го поддържате като занаятчийски или фермерски. Това зависи от вас, от вашата професионална подготовка и познания, както и от уменията ви да убедите контролния орган, че нямате нужда от някои индустриални процеси, оборудване и устройства, защото обемът на производството ви е микро и не задържате дълго входящата и крайната продукция. Добрата новина е, че този път за бизнес развитие става все по-успешен, отварят се нови възможности и регионалните структури на БАБХ все повече го възприемат, за което известен принос имат и усилията на нашата Фондация LocalFood.bg, Асоциацията на Slow Food в България и Фондация Биоселена.

Някои експерти считат, че за микро бизнеса е безсмислено да поставя “домашно” върху етикетите си, тъй като по презумция той доказва качеството на продукцията си чрез собствения имидж, този на марката му и чрез директни контакти с потребителите, а не чрез “домашността” ѝ. Съгласна съм, че това не помага. За да доказвате качество, по-добре акцентирайте върху произхода на суровините ви, върху ръчните и малкото на брой процеси на обработка, върху вашите специални умения или съставки.

Какво се случва в ресторантите?

Има малко по-специфичен нюанс в казусът с ресторантите, които включват “домашни” храни в менюто си. Там подвеждането идва и заради грешка в превода на понятието “in house”, което по света се използва за заведения, предлагащи храна, приготвена на място, от собствени стопанства, по собствена (авторска) рецепта. Един чудесен пример за такъв ресторант е Mrizi i Zanave Agroturizm в Албания, който наскоро посетих по покана на Slow Food. Храната там идва от собствени градини, животновъдна ферма, фотоволтаична мелница, малка мандра, маслобойна за зехтин и винарска изба. Стопанството се намира на територията на ресторанта. Пътят на суровините буквално е от полето през кухнята до масата в рамките на час – два. Менюто е авторско, изцяло сезонно и дегустационно. Сами можете да видите колко популярно е мястото по броя последователи на Facebook страницата им. Гостите идват от цял свят с предварителни резервации.

Но да се върнем на нашите ресторанти с “домашни” храни. Познавам едва дузина, които могат да се нарекат такива. Един от тях е ресторант “Хеброс” в Стария град в Пловдив. Той има собствена зеленчукова градина към самото заведение и с продукцията от нея приготвя директни ястия. Вместо да ги нарича “домашни” в лош превод на “in hause”, тези ястия са обозначени със зелен цвят в менюто му и собственикът Георги Ташев не пропуска да комуникира продукцията от градината си при всяка удобна възможност.

Спорен е въпросът и с предлагането на “традиционни” ястия в ресторантите, защото в повечето случаи суровините за тях идват от масовата продукция в супермаркетите, приготвят се от замразени или отдавна сготвени заготовки. Считаните за традиционни техники за приготвянето им се ползват по инерция от социалистическо време – всички сме наясно, че рецептите за тях все още са тези, унаследени от “Балкантурист”. Друга тема е колко на брой всъщност са тези “традиционни” ястия? Кулинарното ни наследство не е толкова ограничено! В тази връзка, радвам се, че МЕТРО предприеха кампания в подкрепа на самобитната българска кухня. 

Какво гласи европейското законодателство по отношение на тези претенции?

Регламент (ЕС) № 1169/2011 постановява, че информацията за храните не бива да подвежда потребителите по отношение на характеристиките им, включително състава или метода на производство. Също така Регламент (ЕС) № 1333/2008 и Регламент (ЕС) № 1334/2008 гласят, че употребата на добавки и ароматизанти в храните не бива да подвежда потребителя. При все това, без конкретни правила за маркетингови термини като “домашно” и “занаятчийски”, някои производители на храни използват законовата сива зона и се възползват от доверието на потребителите.

Някои европейски държави предприеха вече важни стъпки, за да ограничат използването на тези привлекателни термини (виж доклада на BEUC). Въпреки че са добре дошли, те само демонстрират ясната нужда от по-категорични и по-кратки правила, определящи критериите, на които трябва да отговаря употребата на въпросните термини и описания за качеството.

Има ли други примери по света?

Да. Канада е решила въпроса доста радикално. Според официалното определение на Канадската Агенция за Инспекция на Храната терминът “домашно” касае храна, която не се приготвя с търговска цел. “Домашните” храни не изискват по-нататъшна преработка. Използването на име или символ на марката в смисъла на “домашно” се счита за подвеждащо, когато храната се приготвя в търговско предприятие, включително и в малки занаятчийници.

Термините “в домашен стил”, “по домашна рецепта”, “като домашен” могат да се използват за описание на храна, която съдържа микс, изцяло или частично прилагане на търговски или частни рецепти. В рекламата тези термини са потенциално подвеждащи, когато храната се изобразява в домашна среда.

Когато храната се приготвя в стила на “домашна”, терминът за представянето ѝ трябва да бъде адекватен (например консервиран печен боб “по домашна рецепта”, а не “домашен” печен боб).

Твърдението, че храната “има вкус на домашно приготвена” се оставя на преценката на потребителя и следователно е приемливо.

Терминът “занаятчийски” касае продукти, произведени в малки партиди. Той не е специфичен за даден вид храна, а по-скоро характеризира метод на производство, който се счита за традиционен и простичък, включващ значителна част ръчен труд и ограничено използване на автоматизирани машини, използвани в масовото производство на сходни продукти. Приемлива е употребата на добавки и консерванти, които обикновено се намират в хранителните магазини и домакинството като оцет, сол, захар и лимонов сок. За целите на безопасността на храните, процесите на топлинна обработка и стерилизация са допустими.

Терминът “по занаятчийски начин” може да се използва, за да опише храна, приготвена по подобие на занаятчийска технология. В този случай най-добрата практика е да се уточни “занаятчийския начин”, за да бъде ясно с какво тази храна е по-различна от “занаятчийската”.

 

Пожелавам ви успех в бизнеса и ще се радвам да споделите вашето мнение по темата като коментар под тази статия.

Надявам се, че информацията ви е била полезна. Ако е така, споделете я в социалните мрежи, за да може тя да достигне до повече настоящи и бъдещи собственици на микро бизнес, на които ще бъде полезна.


За автора:

инж. Гергана Кабаиванова
Управител на Фондация “LocalFood.bg”. Експерт по маркетинг и бизнес развитие на микро предприятията в областта на земеделието и храните. Основател на пилотните фермерски пазари в страната (София, Пловдив, Варна и Бургас).

Публикуване на коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.